Hay tantas recetas de Patatas Bravas como pecados puede cometer un hombre; cada región (perdón, quería decir comunidad) tiene una receta que ha ido desarrollando a lo largo de su propia historia. Existen salsas que tienen cierta preparación e interés por parte del hostelero de turno que, al menos, ha tenido la decencia de preocuparse por servir un producto digno a sus clientes con mayor o peor fortuna. Existen los bares (de cualquier sitio) que te venden patatas bravas, cuando en realidad no son más que patatas fritas con salsa picante; mucho tomate, mucho picante y una gran decepción.
Aquí no hay color: las Patatas Bravas originales se elaboraron en Madrid (por casualidad, pero en Madrid). Esto no tiene discusión, de la misma forma que no se puede discutir que la Salsa Romesco procede de Tarragona y el Lacón con Grelos de Galicia.
La tasca o el bar de procedencia no está muy claro: se habla de una tasca en la calle Toledo, Casa Pellica, pero conozco de primera mano que en el callejón del Gato se empezó a experimentar con la salsa que actualmente sirven los bares "Las Bravas". Bueno, esto de experimentar no tiene nada que ver con lo que actualmente conocemos de los cocineros de "diseño" tipo Ferrán Adriá, Koldo y tantos otros que han convertido parte de su cocina en un laboratorio de engendros que los tontos modernos glorifican sin tener ni puta idea de hacer ni siquiera una sopa de avecrem.
El caso es que en los años sesenta, el propietario del Bar Las Bravas, don José Blanco Zamorano, lo que hacía era servir boquerones en vinagre, calamares a la romana, boquerones fritos y sobre todo, sardinas asadas. Ése era su negocio y probablente el punto de inflexión de lo que estaba por llegar. Me explico; imaginaos asar sardinas en cantidades industriales en el centro de Madrid y los aromas que inundaban las casas de pobres y ricos: a los pobres se les ponían los "dientes largos" por no poder comer lo que se olía en el ambiente y los ricos se saturaban de los olores de la plebe. Siempre ha habido clases de olores y "clases y clases". El caso es que d. José tuvo que desistir en seguir asando sardinas y tuvo que buscar alternativas a su medio de vida y, experimentando y experimentando dio con la receta que hasta hoy día (y que sea por muchos años) nos deleita en cualquiera de sus tres bares. Para mí ésa es la receta original, la "fetén".
De Madrid se pueden decir muchas cosas, pueden existir muchos celos, muchas ideas equivocadas y mucha maldad nacionalista (que sólo interesa a cuatro políticos apoltronados que representan sólo la maldad intencionada y a su propia inseguridad), pero realmente, gallegos, catalanes, andaluces, etc., de buena fe, todos, saben apreciar (como la mayoría de los madrileños), que en cualquier lugar de España se puede disfrutar de la gastronomía, de la cultura y sobre todo del amor (incluso en el bar "Las Bravas").
Después del "rollo" viene la receta y Carpe diem...
RECETA DE PATATAS BRAVAS (LA MADRILEÑA Y ORIGINAL)
INGREDIENTES:
1 Kg de patatas de buena calidad (las gallegas son excelentes).
2 cucharadas de café de pimentón dulce de La Vera.
1 cucharada de café de pimentón picante (también de La Vera).
1 Cucharada de harina (sopera).
Aceite de oliva suave (4 cucharadas para la salsa y el suficiente para freír las patatas)
1 Vaso de caldo (es preferible hacer un buen caldo a base de huesos de jamón, esqueleto de pollo, 1 hueso de codillo, puerro, tomate y todo aquello que hacen de un caldo, algo delicioso).
Nota: a falta de caldo casero, se puede sustituir por un caldo en tetra brick (también sale muy bien y esto está comprobado).
PREPARACIÓN:
La preparación de la receta tiene dos fases; una es la preparación de las patatas y otra es la preparación de la salsa. Comenzamos con las patatas.
PREPARACIÓN DE LAS PATATAS:
Evidentemente, se pelan las patatas y se lavan. Se cortan en trozos irregulares, pero no excesivamente grandes (que sean un bocado entero que te puedas llevar a la boca).
A continuación se echan en la sartén con el aceite a no excesiva temperatura (90º) para que en vez freírlas se cuezan hasta estar enteras por fueras y blandas por dentro (el proceso se llama confitado).
Una vez que se realiza el paso anterior, se reservan hasta el momento en el que, ahora sí, vamos a freírlas.
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
1º Calentamos el aceite sin que humee (las cuatro cucharadas).
2º Retiramos la sartén del fuego y añadimos los pimentones (dulce y picante).
3º Movemos hasta que se forme una especie de pasta homogénea (muy importante que no se queme el pimentón porque de lo contrario se estropeará toda la salsa).
4º Añadimos la cucharada de harina y removemos hasta que no quede ningún grumo.
5º Vamos añadiendo el caldo muy caliente poco a poco hasta conseguir una salsa de color anaranjado con una textura ni muy cremosa ni muy líquida. Probamos el punto de sal y rectificamos.
DOS TRUCOS SOBRE LA MARCHA:
1º Si ves que la salsa se queda demasiado líquida, disuelve una cucharada de maicena en medio vaso de caldo y lo echas a la salsa hasta que veas que espesa (no modifica el sabor).
2º Cuando rectificas la salsa del punto de sal, también notarás el punto de picante. Las bravas de verdad no pican en exceso, pero que piquen poco las hace insulsas. Si te has quedado corto puedes añadir un poco de tabasco (pero mucho cuidado, no te pases).
EL FINAL (1):
Volvemos a las patatas. Ahora sí tenemos que poner el aceite muy caliente que utilizamos en el confitado (¿te acuerdas?) y freímos las patatas hasta que tomen un ligero color dorado.
Cuando estén doradas las sacamos a un plato con papel absorbente y de ahí a otro plato al que añadiremos la salsa brava por encima.
EL FINAL (2):
Cuando termines con las patatas sigue con la salsa y moja pan hasta que toda tu conciencia no esté tranquila en una semana (aunque bien mirado, que le den por culo a la puta conciencia).
BICOS, PETONETS, KISSES AND BESOS: No os quiero, os amo...
